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肉类在放置过程中易产生腐败，肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起：（1）微生物污染及生

长繁殖。（2）脂肪氧化酸败。（3）肌红蛋白变色。
肉类保鲜可采取以下方法：（1）低温保藏：家庭购买的肉类可置入冰箱在2℃～4℃冷藏或冻藏。（2）脱

水保鲜：如晒干、腌制。（3）加热处理：但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，经热处理肉制品

必须配合其他保藏方法使用。（4）发酵处理：可使乳酸菌的生长占优势。（5）防腐保鲜：添加一定量的

质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期，在烹饪前清洗保鲜剂。（6）真空

包装：将肉放进包装袋内，抽掉空气，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，隔绝空气，减少

氧化作用。（7）气调包装：在密封袋中放入食品，用惰性气体如n2代替包装内的气体，抑制微生物的生长

。（8）肉类辐射保鲜技术：利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。目前认为，用辐射的方法照射食品较

安全。小剂量辐射，不会引起毒理学危害。